在制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时，肯定少不了使用蛋白霜，它是促成蛋糕体积膨胀的最佳原料。 什么是蛋白霜呢？蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，它能使蛋糕膨胀、组织松软。它的原理是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。
看似简单的一个蛋白霜，其实对于烘焙新手来说也是个不小的挑战，稍微不注意就会打发失败。今天为大家整理一篇打发蛋白霜的注意事项，掌握这项基础技能，往烘焙高手的道路前行。
首先是准备工作，打发蛋白霜需要用到细砂糖和蛋清，蛋清取自新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。
在打发过程中，为了防止打发过度，大家可以一边用低速搅打，一边停下来观察一下搅打状态，直至搅打到所需要的状态——湿性发泡、中性发泡、干性发泡。
三种蛋白霜的打发状态的详细情况分别是：
湿性发泡：蛋白霜表面凹凸不平，边缘的痕迹略高于中间。提起打蛋头，无论怎样放置打蛋头都可看到蛋白霜垂向地面，形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。
中性发泡：蛋白霜边缘附着在打蛋盆内壁的透明泡沫逐渐减少，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
干性发泡：蛋白霜的纹路清晰可见，提起打蛋头可见蛋白霜形成一个较短的尖角，这时候变动打蛋器的方向，前面小尖角也是挺立的，不会改变方向。
蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。在做蛋糕的时候，先把其他材料混合好后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，尽量一次性打完，中途不要有长时间的中断。
在打发过程中，需要注意细砂糖应该要分三次或四次加入，因为细砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
在后续蛋糕的制作中，蛋糕的膨胀情况和蛋白霜的打发情况有很大关系。如果打发蛋白时是使用低速慢慢打发，带入更多的空气，这样做出来的蛋糕就会很松软，拥有更好的口感，但很多人为了赶时间经常用高速打发，所以做出来的就没那么松软了。
耐心是烘焙一个重要的条件，如果急躁行事，必不会成就好的结果。官派食品从成立至今，一步一个脚印，踏踏实实走好每一步，取得今时今日这样的成就，获得众多消费者的拥簇，耐心是必不可少的一个因素：耐心地寻找最好的食材来源，耐心地调整配方制作出最好的产品。从最基础的事情开始养成的良好习惯，一定会为你多个方面提供帮助的。
看似简单的一项工作，其中的学问却这么大，这就是烘焙的魅力。
